Ensalada de Alubias blancas con Pulpo

Ingrediente ( 4 personas )

300 Gramos de alubias blancas.
400 gramos de pulpo.
1 Pimiento verde.
1 Cebolleta.
1 Zanahoria.
1 Ramita de perejil.
7 cucharadas de aceite de oliva.
1 Cucharadita de pimentón.
Sal.

Elaboración:
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Ponemos en remojo la noche anterior las alubias
con un poco de sal, y agua fría.
Al día siguiente, sofreímos en una cazuela con
el aceite, la cebolleta, la zanahoria, y el pimiento
verde, en trozos pequeños.
Cuando la verdura esté cocinada añadimos la
cucharadita de pimentón y rehogamos.
Añadimos las alubias con el caldo de remojo.
Cocemos a fuego lento 2 horas aproximadamente
hasta que las alubias estén tiernas.
Troceamos el pulpo en rodajas, y lo añadimos a
las alubias, y espolvoreamos con el perejil picado.